ทำไมกาแฟจืด ไม่มีรสชาติ

เคยชงกาแฟแล้วไม่มีรสชาติไหมครับ ⁉️

สมัยก่อนตอนที่ผมเเปิดร้านใหม่ๆ ก็จะสนใจแต่ว่าจะต้องบดกาแฟขนาดไหนเพื่อให้สกัดออกมาให้ได้รสชาติที่ดี บาลานซ์ หวานยาวๆ ซึ่งผมก็จะต้องปรับเบอร์บดเพื่อให้สกัดกาแฟมากขึ้นหรือน้อยลง (เวลาก็จะแปรผันตามนะครับ) ซึ่งผมทำแบบนี้ทุกวันตอนเปิดร้านตอนเช้า ก็จะเจอกับระยะเวลาที่เหมาะสมสำหรับการสกัดช็อต ซึ่งได้รสชาติตามที่ต้องการ

มีอยู่วันหนึ่งครับ ผมใช้เมล็ดกาแฟตัวเดิม สกัดกาแฟออกมาทุกช่วงเวลาตั้งแต่ 20วิ จนไปถึง 40วิ ซึ่งแน่นอนครับว่าเมื่อต่ำกว่า 20วิ จะพบว่ากาแฟนั้นมีบอดี้ที่บางมากๆ (Watery) และไม่มีรสชาติทิ้งท้ายเลย (Aftertaste) กลับกัน กาแฟที่สกัดเกิน 40วิขึ้นไป ก็มีกลิ่นควัน (Smoky) มีความเปรี้ยวพุ่งและขมมาก (Sharp Acidity/Too Bitter) บอดี้ก็หนักเกินไป (Too Heavy) และกาแฟในช่วง 20-40วิ นั้นก็ไม่มีแก้วไหนที่ Balance และ Sweet เลยครับ

ทำให้ผมก็เริ่มที่จะต้องไปปรับอุณหภูมิเพื่อหาต่อว่ากาแฟทำไมถึงไม่มีรสชาติเลย ก็ไล่ปรับตั้งแต่ 91-95 องศา ซึ่งก็เหมือนเดิมครับ ไม่ได้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจเลย เลยได้นำเมล็ดกาแฟตัวเดียวกันนี้ไปหาเพื่อนที่ทำร้านกาแฟด้วยกันครับ แล้วลองให้เค้าบด สกัดตามปกติเลย

เพื่อน: ใช้อุณหภูมิ 93 น้ำRO สกัดออกมาได้ 26วิ

เก่ง: ไหนเอามาชิมหน่อย....ดมกลิ่น ใช้ช้อนคนๆ

เพื่อน: เป็นไงบ้าง เก่ง: ชิม............(ตกใจ)

เพื่อน: กาแฟอร่อยเลยใช่มั้ย

เก่ง: จืดเหมือนเดิม...แฮร่ หยอกครับ รสชาติดีเหมือนที่เคยชงเลยครับ

จากนั้นเราก็คุยกันจนได้รู้ว่าเพื่อนผมมันเพิ่งให้ช่างเข้ามา service เครื่องบดไปครับ ผมเลยเอ๊ะขึ้นมาเลยครับ ว่าผมยังไม่เคยได้ทำความสะอาดเครื่องบดเลย ใช่ครับ หลังจากนั้นก็กลับไปทำความสะอาดเครื่องบดเลยครับ เปิดคลิปทำตาม youtube ก็ทำการแกะและทำความสะอาดเลยครับ จากนั้นลองชงใหม่ก็ตามคาดครับ ได้รสชาติที่คุ้นเคยกลับมา

ทุกครั้งที่บดกาแฟ จะมีเศษกาแฟค้างอยู่ที่ฟันบดเสมอ (ถึงแม้ว่าผู้ผลิตจะเคลมว่า Zero Retention จากประสบการณ์ก็จะเห็นผงค้างอยู่ดี) ซึ่งปริมาณผงค้างก็จะขึ้นอยู่กับปัจจัยดังนี้ครับ

1) ชนิดและขนาดเฟืองบด เฟืองบดมี 2 ชนิด คือ Flat Burr และ Conical Burr โดยทั่วไปแล้วผงกาแฟจะค้าง Flat Burr เยอะกว่า Conical Burr ครับ และยิ่งเฟืองบดที่มีขนาดใหญ่จะมีการสะสมผงกาแฟมากขึ้นครับ

2) อุณหภูมิ แบ่งออก2แบบนะครับ อุณหภูมิเครื่องบดกับอุณหภูมิภายนอก หากเป็นเครื่องบดที่มีความสามารถในการระบายความร้อนได้ดีก็จะทำให้ผงค้างน้อยครับ การบดกาแฟในปริมาณมากๆ ก็เกินความร้อนได้เยอะเช่นกันนะครับ แต่ถ้าอุณหภูมิภายนอกสูงก็จะส่งผลให้กาแฟค้างได้เยอะเหมือนกันครับ

3) ความชื้น เป็นปัจจัยภายนอกครับ บางวันชื้นมากชื้นน้อยแต่หากชื้นมากจะมีการสะสมผงกาแฟในปริมาณมากครับ

4) ขนาดเบอร์บด การบดในรูปแบบละเอียดมากๆ อย่างเช่นบด Espresso ผงกาแฟก็จะค้างได้มากกว่าการบดกลางและหยาบครับ

ทั้งหมดนี้ก็เป็นแนวทางสำหรับนักชงกาแฟทั้งที่บ้านและเปิดร้านค้านะครับ ลองสังเกตดูว่ารสชาติกาแฟเปลี่ยนไปหรือเปล่า หากเปลี่ยนไป เครื่องบดก็เป็นหนึ่งเหตุผลที่เกิดขึ้นกับหลายๆคนครับ หากเปิดร้านค้าและจ้างเด็กชงแนะนำว่าให้กำหนดเป็นหนึ่งหน้าที่ของบาริสต้าได้เลยครับ อย่างน้อยทำความสะอาดให้ได้สักสัปดาห์ละครั้ง แต่ยิ่งบ่อยได้มากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีครับ

#Grinder #Cleanning #Coffeeburr #Espresso